Für die Soße
2 Essl. Butter
2 Essl. Mehl
2 Tassen Milch
1 Tasse/n Brühe
4 Essl. Sauerrahm
160 Gramm Allgäuer Emmentaler, gerieben
Jodsalz
Pfeffer aus der Mühle
1 klein. Bund Schnittlauch

Für das Spinatpüree
150 Gramm Blattspinat
250 Gramm Kartoffeln
1/2 Tasse/n Milch
1 Teel. Butter
1 Frühlingszwiebel
Jodsalz
Muskat
Weißer Pfeffer

Butter erhitzen. Mehl einrühren, kurz angehen lassen und mit kalter Milch und Brühe aufgießen, gut verrühren und kurze Zeit köcheln lassen. Zum Schluss geriebenen Emmentaler und Sauerrahm dazugeben, abschmecken und am Ofenrand die Sauce warmhalten.

Blattspinat putzen, sauber waschen und in einem Topf mit angeschwitzten Frühlingszwiebeln geben. Im eigenen Saft dünsten, anschließend etwas pürieren oder grob hacken.
Aus den Kartoffeln ein Püree unter Verwendung von Milch und Butter herstellen, den Spinat dazugeben, alles gut vermischen und abschmecken.

Spinatpüree auf den Teller geben, pochierte Eier daraufsetzen und mit Käsesauce überziehen. Zum Schluss noch mit Schnittlauch bestreuen.