| 4 Rinderfilets à 160g 4 groß. Kartoffeln Oder 600 Gramm Kleine Kartoffeln 600 Gramm Weißer Spargel 600 Gramm Grüner Spargel 1 Spinatblatt Salz + Pfeffer für das Souffle 80 Gramm Butter 200 ml Spargelfond 70 Gramm Mehl 6 Eier für die Soße 400 ml Kalbsjus 1 Schalotte 80 ml Portwein 30 ml Rotwein Butter, eiskalt |
Den weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur die
Enden. In Wasser mit einer Prise Zucker, Salz und einem Stückchen Butter ca.
10 Min. kochen. Fond beiseite stellen. Spitzen auf 3-5cm Länge abschneiden, den Rest in ca.3cm lange Stücke teilen. Die Enden für das Souffle, die Mittelstücke für die Füllung, die Spitzen für die Garnitur beiseite legen. Das Fleisch salzen, pfeffern einschneiden und wie eine Roulade aufklappen (es sollte flach aufliegen). Das Spinatblatt kurz blanchieren, auf das Fleisch legen. Grüne und weiße Spargelmittelstücke im Wechsel darauf schichten. Fleisch darüber klappen. Mit Faden zubinden oder mit Zahnstochern zustecken. In der Pfanne rosa braten, dann 6-7 Min. bei 200°C in den Ofen, warm stellen. Kartoffeln in Wasser kochen, in Butter kross braten, mit gehackter Petersilie bestreuen, warm stellen. Für das Souffle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin Spargelenden schwenken, das Mehl darüber stäuben, mit dem Spargelfond aufgießen, aufkochen, vom Herd nehmen. Das Eigelb schnell einrühren, abkühlenl assen. Eiweiß steif schlagen, vorsichtig unterheben. Mit der Masse gebutterte Förmchen zu 3/4 füllen, bei 180°C 20-25 Min. im Wasserbad pochieren. Stürzen. Für die Sauce die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein und Rotwein ablöschen, reduzieren. Mit dem Kalbsfond auffüllen, auf sämige Konsistenz reduzieren. Mit eiskalten Butterflöckchen montieren (sorgen für schönen Glanz). Die Spargelspitzen in Butter schwenken. Auf dem Teller dekorativ anrichten: Kartoffeln in die Mitte, auf der einen Seite Spargelspitzen alternierend in den Farben, auf der anderen das Filet jeweils in 3 Scheiben aufgeschnitten, drum herum einen Saucenspiegel. |