| 32 Spargelstangen 200 Gramm Steinbuttfilet 180 Gramm Blätterteig 1 Eigelb 60 ml Spargelbrühe 60 ml Rheinhessen Riesling trocken 1 Schalotte 1 Bund Kerbel 200 Gramm Butter 1/2 Zitrone 1 Essl. Creme fraîche Salz Pfeffer |
Spargel auf Biss kochen. Blätterteig auf etwa 4 mm Stärke
ausrollen, in 4 Rechtecke etwa 7 x 15 cm schneiden, mit Eigelb bestreichen
und backen.
Steinbutt in vier Portionen schneiden und über Dampf dünsten.
Spargelbrühe mit dem Riesling und fein gehackten Schalotten aufkochen und
auf die Hälfte einkochen. Kalte Butter in kleinen Stücken mit dem
Schneebesen in die Brühe schlagen. Mit Pfeffer, Salz und Zitrone
abschmecken, nicht mehr kochen. Creme fraîche unterziehen und die Blätterteig der Länge nach halbieren, Spargel halbieren und auf den
Blätterteigboden legen, darauf je ein Stück Steinbutt, Blätterteigdeckel
auflegen und auf dem Teller |