| für die Soße: 200 ml Wasser 50 ml Weißwein 10 Pfefferkörner 2 Schalotten 1 Estragonzweig 1 Schuss Weinessig 3 Eigelb 250 Gramm Butter 1 Prise Salz 100 ml Orangensaft für die Crepes: für das Spargelgemüse: für den Lachs: |
Wasser, Wein, Essig, Schalotten und Kräuter ansetzen und
reduzieren. Die Butter Klar kochen. Die Eigelb mit der Reduktion
aufschlagen, die Butter unterschlagen, mit den Säften und Salz abschmecken,
gehackten Estragon dazugeben. Alle Zutaten für die Crepes miteinander verrühren und in einer gebutterten Pfanne 4 dünne Crepes backen. Spargel schälen und mit Garn binden. Salzwasser zum Kochen bringen und mit Butter, Zitrone und Zucker würzen. Den Spargel darin weich kochen. Den Lachs portionieren, würzen und im heißen Olivenöl rosa braten. Die Crepes mit dem in Stücke geschnittenen Spargel füllen und mit dem Lachs dekorativ anrichten und mit der Orangensauce überziehen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 5 bis 6 Minuten überbacken. |