| Für den Weinschaum: 200 ml Halbtrockener Riesling 4 mittlere Schalotten 40 Gramm Butter 300 ml Sahne Für den Spargel: Für den Fisch: |
Für den Weinschaum die Schalotten schälen, vierteln und
feinhacken. Die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Schalotten
hinzufügen und zugedeckt fünf Minuten dünsten. Riesling dazugeben und auf
etwa ein Drittel einkochen. Dann die Sahne in den Topf gießen und alles über
kleiner Hitze um die Hälfte reduzieren. Unterdessen die Spargelstangen putzen, am unteren Ende etwa einen Zentimeter abschneiden, die untere Stangenhälfte schälen. Zitrone unter heißem Wasser abbürsten und vierteln. Etwa eineinhalb Liter Wasser in einer nicht zu kleinen Kasserolle zum Kochen bringen, Spargelstangen vorsichtig einlegen, Zitronenviertel, die Butter eine Prise Salz und Zucker hinzufügen. Spargelstangen in 10 bis 15 Minuten nicht zu weich dünsten. Herausnehmen, gut abtropfen lassen und zugedeckt warm stellen, Spargelsud zurückbehalten. Kabeljaufilets salzen und pfeffern, mit Mehl bestäuben. Rapsöl in beschichteter Pfanne erhitzen, die Filets einlegen und in 10 bis 15 Minuten gar braten, dabei einige Male vorsichtig wenden. In der Zwischenzeit 100 ml Spargelsud zur reduzierten Weinschaumsoße gießen, zwei bis drei Minuten durchkochen, dann mit dem Mixstab glatt rühren und anschließend die kalte Butter mit dem Schneebesen flöckchenweise darunter schlagen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dill kurz unter kaltem Wasser abbrausen, gut abtropfen lassen und im Küchentuch trocken schleudern, die Zweige von den Stengeln zupfen. Spargelstangen auf vier vorgewärmten Tellern anrichten, Weinschaumsoße noch einmal kurz mit Mixstab oder Schneebesen aufschlagen und darüberziehen. Je ein Kabeljaufilet darauf setzen, mit Dill garnieren. |