Filetscheiben mit Pfeffer würzen und in Butterschmalz von beiden Seiten braten.

Hollandaise:
Die Butter klären und beiseite stellen, so dass sie zwar abkühlt, aber noch lauwarm ist. Das Eigelb auf ein warmes Wasserbad stellen und zusammen mit den Kräutern und dem Weißwein so lange kräftig schlagen, bis sie hellgelb und dicklich schaumig ist. Wenn der Eierschaum den Schneebesen überzieht, wird die geklärte Butter zunächst nur tropfenweise und dann im dünnen Strahl zugegossen. Laufend weiterrühren und darauf achten, dass die Sauce glatt und einheitlich bleibt. Zuletzt die Sauce mit Jodsalz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Den Spargel und die Pfefferfiletstücke auf einem Teller anrichten und mit der Sauce Hollandaise servieren.

Dazu reicht man Schnittlauchkartoffeln.