Zu Kochen mit Hans - Hauptseite
| 400 g Fischfile 1 Liter Fischbrühe 50 g fein geschnittene Schalotten 1/.4 Liter Weißwein Salz Pfeffer Zitrone Essig 1 Räucheraalhaut 20 g Gelatine Tinte vom Tintenfisch 100 g fein gewürfelte gekochte Karotten Sellerie Lauch 150 g geräucherte Forellenfilets 150 g Filet vom Räucheraal |
Fischfilets in der Fischbrühe auf den Punkt garen und kalt
stellen. Brühe auf 1/2 Liter einkochen. Dann die Schalottenwürfel im Weißwein so lange einkochen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Die Fischbrühe mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Essig kräftig würzen. Sie soll leicht sauer schmecken. Räucheraalhaut dazugeben und in der heißen Brühe etwa 10 Min. ziehen lassen. Die Brühe durch ein sauberes Tuch passieren und die Gelatine beigeben. Nun die Brühe auf zwei Schüsseln verteilen. In eine der beiden die Tinte hineinrühren, bis die Brühe tief schwarz ist, nochmals erwärmen und durch ein Tuch passieren. Schließlich die Fischfilets abwechselnd mit den Zwiebeln, den Gemüsewürfeln und den Räucheraal- und Forellenfilets in 2 kleine Terrinenformen einschichten. Jeweils mit schwarzem und weißem Gelee auffüllen und über Nacht kalt stellen. Eine Scheibe weißen und eine Scheibe schwarzen Fisch-Preßsack servieren.
Dazu gehören eine kalte Meerrettichsoße, Bratkartoffeln und frischer Salat. |