Zu Kochen mit Hans - Hauptseite
| Aus gespaltenen Schweinsfüßen und einigen Kalbsknochen
gekochter Aspik Abschnitte aus der Keule oder ein mageres Bugstück vom Schwein Pfefferkörner |
Das Fleisch und die Knochen werden in kaltem Salzwasser
aufgesetzt und mit etwas Pfeffer, Lorbeerblättern und Nelken zum Kochen
gebracht. Danach wird das oben schwimmende Eiweiß abgeschäumt, und die
Mohrrüben und Zwiebeln werden in den Sud dazugegeben. Bei kleiner Hitze gart
man das Fleisch nun 45 Minuten, dann nimmt man es heraus, entbeint es, lässt
es abkühlen und schneidet es in feine Streifen oder Scheiben.
Die Brühe seiht man durch ein feines Sieb ab, lässt sie erkalten und entfettet sie. Danach erhitzt man sie wieder, rührt mit dem Schneebesen leicht geschlagenes Eiweiß ein, nimmt sie vom Herd, lässt sie erneut kurz ruhen und gießt sie durch ein mit doppeltem Mulltuch ausgelegtes Sieb. So filtert man die Trübstoffe aus. Die klare Brühe wird nun mit Essig pikant abgeschmeckt, dann gießt man
vorgekühlte Teller zwei bis drei Millimeter mit ihr aus, legt die
Fleischscheiben, Schweinefußstückchen und Möhrenscheiben darauf, drückt eine
Scheibe vom hart gekochten Ei in die Mitte, gießt die restliche Brühe
darüber und lässt das Ganze stocken. Bis die Masse völlig fest ist, werden
die Teller in den Kühlschrank gestellt. |