| 1 Karpfen (1500...2000g) 2 1/2 l Wasser 3/8 l Kräuteressig 50g Salz 1 mittelgroße Zwiebel 1 mittelgroße Möhre 100 g Sellerie 10 Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 1 Zitrone 1 Bund Petersilie Zum Garnieren und für den Aspik: 3 Eier 3 Möhren 3 marinierte rote Gemüsepaprikas 1 Röhrchen Kapern 1 Bund Petersilie 3 Päckchen Gelatine (45g) 11/21 Karpfensud |
Den Karpfen wie üblich ausnehmen (die Kiemen entfernen) und
in Portionsstücke teilen (beim Blaukochen immer darauf achten, dass der
Schleimüberzug, der das Blauwerden bewirkt, nicht verletzt wird; stets mit
feuchten Händen und Tüchern arbeiten).
Etwa 21 /2 l Wasser mit Essig, Salz, einer grob zerschnittenen Zwiebel, einer Möhre, einigen Stücken Sellerie, den Stengeln der Petersilie, den Pfefferkörnern und dem Lorbeerblatt eine Viertelstunde kochen lassen, die Karpfenstücke einlegen und im heißen Sud 25 bis 30 Minuten ziehen lassen. In 11/2 l gut abgeschmecktem, durchgeseihtem Karpfensud 3 Päckchen
Gelatine nach Gebrauchsanweisung auflösen, ein Drittel der Flüssigkeit in
ein entsprechend großes, flaches Gefäß gießen und erstarren lassen. Darauf
eine Garnitur aus Scheiben, Vierteln oder Achteln von gekochtem Ei, Scheiben
von gekochten Möhren, kleinen Stücken von marinierten, roten Gemüsepaprikas,
Kapern und Petersiliensträußchen anordnen, die im restlichen Sud
abgekühlten, von den Hauptgräten befreiten Karpfenstücke darauf legen, mit
der restlichen Getierflüssigkeit übergießen und auskühlen lassen. Dazu Bratkartoffeln und Meerrettichkrem. |
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