Die Zwiebel pellen, mit Lorbeer und Nelke spicken. Das Bries mit frischem Salzwasser und der gespickten Zwiebel aufkochen. Das Wasser abgießen, neues zugeben und wieder aufkochen. Diesen Vorgang noch einmal wiederholen. Das Bries im dritten Wasser 15-20 Min. leise ziehen lassen. Das Bries abgetropft häuten und dann ebenfalls aus der Mitte 4 Scheiben (1 1/2 cm dick) herausschneiden und kalt stellen. (Reste von Bries und Niere anderweitig verwenden.)

Die Schalotten pellen, sehr fein wuerfeln und in 20 g Butter glasig dünsten. Geflügelfond und Sahne zugießen, 5 Min. leise offen kochen lassen, anschließend warm halten.

Den Spargel schälen und in der Mitte durchschneiden (die Enden anderweitig verwenden). Die Spargelspitzen mit Salz, Zucker und 3 EL Wasser in 20 g Butter zugedeckt und bei milder Hitze 8 Min. dünsten, anschließend warm halten.

Inzwischen Bries- und Nierenscheiben salzen und pfeffern. Das Bries mit Mehl bestäuben, überschüssiges Mehl abklopfen. Die restliche Butter mit dem Öl in einer genügend großen Pfanne erhitzen. Bries und Niere darin bei milder Hitze von jeder Seite 2-3 Min. braten.

1/4 l Wasser mit Salz, Weißwein und Zitronensaft zum Kochen bringen. Die Jakobsmuscheln kurz abspülen und den Bart entfernen. Die Muscheln in den Sud geben. Den Topf zudecken und vom Herd ziehen. Die Muscheln 5 Min. ziehen lassen.

Derweil die Sahnesauce wieder erhitzen. Das Eigelb mit etwas heißer Sauce verrühren, in die Sauce gießen, vorsichtig unter ständigem Ruehren weiter erhitzen, bis die Sauce bindet (sie darf auf keinen Fall kochen).

Die Muscheln abtropfen lassen, mit Bries, Nieren und Spargel auf stark vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Sauce überziehen und mit Kerbelblättchen garnieren.

Dazu passen Toast und Baguette, aber auch Reis oder kleine Butterkartoffeln.