Gäbe es eine Rangliste der Braten, würde man den Sauerbraten in Sachsen
und Thüringen, im Spreewaldgebiet und auch im Harz an erster oder beinahe an
erster Stelle finden. Dabei ist er eigentlich ein Schmorgericht: Das marinierte
und gespickte Fleisch wird zunächst in sehr heißem Fett von allen Seiten braun
und knusprig angebraten; dabei schließen sich die Poren des Fleisches, der
Fleischsaft kann nicht auslaufen, und das Fleisch bleibt saftig. Durch das
Marinieren (3 bis 4 Tage) wird die Bearbeitungszeit relativ lang, aber dafür ist
das Ergebnis ein kulinarisches Spitzenerzeugnis.
Obwohl es in den einzelnen Gegenden einige Abwandlungen des Sauerbratens gibt,
ist das Grundrezept immer gleich (Variationen ergeben sich aus den Gewürzen für
die Marinade und für die Soße); auf jeden Fall muss er sehr sorgfältig
abgeschmeckt werden.
| 1 kg Rinderschmorfleisch 100 g fetter Speck 75g Pflanzenfett 50 g Mehl 1 Päckchen Soßenlebkuchen 2 Eßl. Tomatenmark Für die Marinade: 1/21 Weinessig 1/21 Wasser 2 Zwiebeln oder 1 Porreestange 1 Möhre 1/4 Knolle Sellerie 4 bis 5 Nelken 1 Lorbeerblatt 1 Teel. zerdrückte Pfefferkörner, 1/2Teel. Thymian 1E ßl. Zucker 1 Eßl. Salz |
Zunächst die Marinade bereiten: Essig und Wasser aufkochen,
Nelken, Lorbeerblatt, zerdrückte Pfefferkörner, Thymian, Zucker und Salz
dazugeben. Zwiebel, Möhre, Sellerie, Porree putzen, waschen und grob würfeln
(nach Geschmack auch noch eine bis zwei klein geschnittene Knoblauchzehen
dazugeben). Das Gemüse und die Gewürze in der Flüssigkeit gut durchkochen,
damit sich die Aromastoffe voll entwickeln können, und die Marinade erkalten
lassen.
Das Rinderschmorfleisch gut waschen und wieder abtrocknen. Den fetten Speck in feine Streifen (etwa 4 cm lang) schneiden und zum Absteifen kurz in den Kühlschrank (am besten ins Gefrierfach) stellen, weil sich abgesteifte Speckstreifen besser zum Spicken, eignen. Die Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel parallel zur Fleischfaser durch das Fleisch ziehen, so dass die beiden Enden der Speckstreifen im Abstand von etwa 3 cm versetzt rund um das Fleischstück herausschauen. Das gespickte Fleisch nun für etwa 3 bis 4 Tage in die Beize legen, wobei es unbedingt von Flüssigkeit bedeckt sein muss. Das Gefäß abdecken und kühl stellen. Am Tage der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen. Die Marinade durchseihen. In einer entsprechend großen Bratpfanne das pflanzenfett stark erhitzen und den Braten auf jeder Seite so lange anbraten, bis er rundherum knusprig braun ist. Nun das Gemüse aus der , Marinade mitschmoren lassen, dann, zunächst löffelweise, etwas Marinade an das Bratfett geben, zwei- bis dreimal einkochen lassen, dann das Tomatenmark zugeben und durchrösten, das Mehl überstäuben und ständig rühren, bis es eine mittelbraune Farbe hat. Nun etwa die Hälfte der Marinade an den Braten geben und zugedeckt (dabei ab und zu wenden und etwas Marinade oder auch Wasser zugeben) etwa 90 Minuten bei 200...220CC schmoren lassen. Den Soßenlebkuchen zerbröseln und in 1/41 Beize etwa 30 Minuten weichen
lassen. Ist der Braten nach etwa 11/2 bis 2 Stunden gar, aus der Soße nehmen
Und zunächst warm stellen. An die Soße den geweichten Soßenlebkuchen geben,
kurz durchkochen lassen, nochmals nachwürzen, abschmecken und durchseihen.
Den Braten in nicht zu dünne Scheiben schneiden und wieder in die Soße
geben. |
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