Semmeln  von der Rinde befreien, in Wasser weichen lassen und kräftig ausdrücken. Zwiebel, gekochten Schinken, Hühnerleber und das ausgedrückte Brot durch die große Scheibe des Fleischwolfs drehen oder fein hacken. Die Eigelbe dazurühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Rosmarin würzen, kräftig abschmecken und zum Schluss den steifgeschlagenen Eischnee locker unter die Füllmasse heben.

Diese Masse in die innen und außen gesalzene Kalbsbrust füllen und die Einfüllöffnung zunähen. In einer entsprechend großen Bratpfanne Butter zerlassen, in dünne Scheiben geschnittene Möhren, Sellerie und Zwiebeln kurz darin anschwitzen, auf diesen Gemüseansatz die Kalbsbrust legen, zugedeckt etwas anbraten, unter Zugabe von Tomatenmark und etwas Brühe weiterschmoren, nach und nach die restliche Fleischbrühe (wenn nötig, auch noch etwas Wasser) auffüllen und alles langsam, unter mehrfachem Begießen und Wenden der Kalbsbrust, weiterschmoren (etwa 2 Stunden). Die Kalbsbrust sollte keine feste Kruste bekommen, weil sie sich sonst nicht gut schneiden lässt. Die Soße durchseihen und vielleicht noch mit etwas Sahne verfeinern.

Dazu Petersilienkartoffeln und feines Gemüse oder Kopf-, Tomaten-, Gurken- oder Rapünzchensalat.