| Keulen, Rücken und Läufchen eines Hasen 175 g Bauchspeck 0,4 l Weißwein 2 Eßl. Öl 250 g Suppengrün 3 Zwiebeln 2 bis 3Eßl. Mehl 1/4 l saure Sahne 1 Zitrone 1 Bund Petersilie Salz, Pfeffer Knoblauch Wacholderbeeren, Nelken Thymian, Lorbeerblätter Senf, Zucker |
Den Weißwein mit 1/2 l Wasser in einem entsprechend großen
Topf zum Kochen bringen. Eine in Scheiben geschnittene Zwiebel, zwei
zerdrückte Knoblauchzehen, zwei in Scheiben geschnittene Möhren, ein kleines
Stück Sellerie, ein Bund Petersilie, drei Lorbeerblätter, l/2 Teel. Thymian,
ein paar zerdrückte Pfefferkörner und zwei bis drei gestoßene Nelken in Öl
anschwitzen, alles in die Weinmarinade geben, leicht salzen und zugedeckt 10
bis 15 Minuten langsam kochen lassen. Vom Feuer nehmen, den Saft einer
halben Zitrone unterrühren, etwas abkühlen lassen und dann die von den
Sehnen befreiten, gehäuteten Keulen, die Läufchen und den ebenfalls
gehäuteten, in drei Teile gehackten Hasenrücken hineinlegen (die Beize muss
das Fleisch ganz bedecken).
Das Hasenfleisch, zugedeckt und kühl gestellt, in der Beize 3 bis 4 Tage marinieren lassen (dabei ab und zu wenden), dann herausnehmen, abtropfen lassen, trocken tupfen, salzen, pfeffern, in einem entsprechend großen Brat- oder Schmorgefäß in grob gewürfeltem, ausgelassenem Bauchspeck von allen Seiten schön braun braten und wieder herausnehmen. In das Bratfett Scheibenzwiebeln, zerdrückte Wacholderbeeren, Möhren, Sellerie und Porree, sehr fein geschnitten, sowie einige Petersilienstengel geben, das Wurzelwerk einige Minuten leicht bräunen lassen, mit Mehl bestäuben, weiterrösten, mit Beize auffüllen, alles mit dem Schneebesen gut verrühren, das angebratene Hasenfleisch in den Soßenansatz zurückgeben und zugedeckt bei mäßiger Hitze garen lassen (dabei öfters wenden und übergießen). Wenn das Fleisch gar ist, die Stücke aus der Soße nehmen und warm stellen. Die Soße mit Zitronensaft, etwas Zucker, 1 Eßl. Senf und saurer Sahne verfeinern, durchseihen, einige Butterflöckchen dazugeben und vielleicht noch mit 2 bis 3 Teel. schwarzen Johannisbeeren (Kompottfrüchte oder Konfitüre) abrunden. Das Fleisch in die Soße zurückgeben und nochmals darin erhitzen. Als Beilage Thüringer Klöße und Rotkohl oder Salzkartoffeln und Salat. |