1500 g Rehkeule oder -rücken 100 g fetter Speck 2 Eßl. Öl 75 g Margarine 1/2 l heiße Brühe Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren für die Soße: 2 Eßl. Mehl 1 Eßl. Johannisbeer- oder Kirschkonfitüre 1/4 l saure Sahne Salz, Pfeffer, Zitronensaft |
Das Rehfleisch mit einem spitzen, scharfen Messer dünn
häuten, abspülen und trocken tupfen. Den gut gekühlten Speck in etwa 4 cm
lange und 1/2 cm dicke Streifen schneiden und das Rehfleisch damit gegen die
Faserrichtung spicken.
Das Öl in einer entsprechend großen Pfanne stark erhitzen, die Margarine zugeben und in diesem Fettgemisch das mit Salz und Pfeffer eingeriebene Fleisch von allen Seiten unter häufigem Übergießen 10 bis 12 Minuten anbraten. 6 bis 8 zerdrückte Wacholderbeeren an das Bratfett geben, nach und nach mit dem Wasser angießen (es kann auch Rotwein verwendet werden) und den Braten zugedeckt im vorgeheizten Ofen garen, dabei ab und zu übergießen (Garzeit eines Keulenstückes etwa 90 Minuten, des Rückens 30 bis 40 Minuten), dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Bratensatz mit etwas Wasser loskochen, mit angerührtem Mehl binden, die Konfitüre dazugeben, durchkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken, mit saurer Sahne verfeinern, etwas durchziehen lassen und durchseihen.
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