| 4 bis 6 Scheiben Hirschkeule 4 bis 6 Scheiben Schinkenspeck 6 Zwiebeln 2 Äpfel 100 g Sellerie 2 Gewürz- oder Senfgurken 3 Eßl. Rosinen 3/4 l Buttermilch 1/8 l Sahne 75 g fetter Speck 2 Eßl. Tomatenmark 4 Eßl. Mehl 2 Eßl. Semmelmehl Salz, Pfeffer, Wacholder, Thymian Zucker, Essig, Senf 1 Teel. gekörnte Brühe |
Von der entsehnten Hirschkeule (Oberschale) 4 bis 6 Scheiben
für Rouladen schneiden, gleichmäßig klopfen, damit sie gut zu füllen und zu
rollen sind, und mit Salz, Pfeffer und einer Spur Thymian würzen. Drei
mittelgroße Zwiebeln, die geschälten, entkernten Äpfel und die Gurken fein
hacken, den Sellerie roh fein raspeln. Die gut gewaschenen Rosinen mit
kochendem Wasser überbrühen, abtropfen lassen, mit 10 bis 12 zerdrückten
Pfefferkörnern zu der Mischung geben, alles gut verrühren und mit 2 Eßl.
Senf binden.
Auf die vorbereiteten Hirschrouladenscheiben je eine Scheibe leicht geklopften Schinkenspeck legen, die Mischung von Zwiebel, Apfel, Gurke, Sellerie, Rosinen und Senf darauf verteilen, dünn mit Semmelmehl überstreuen, die Hirschrouladen straff zusammenrollen, mit dünnem Faden binden oder mit Nadeln befestigen und von außen nochmals leicht salzen und pfeffern. Den Speck würfeln, in einem entsprechend großen Topf auslassen und die Rouladen von allen Seiten schön braun anbraten. An das Bratfett 10 zerdrückte Wacholderbeeren und 1 Teel. Zucker geben, leicht bräunen lassen, mit 1 Teel. Essig ablöschen, das Tomatenmark und drei in grobe Würfel geschnittene Zwiebeln dazugeben, kurz durchdünsten lassen, nach und nach mit 1/2 l Buttermilch und 1/8 l Brühe (von gekörnter Brühe) auffüllen und alles auf kleiner Flamme zugedeckt 3/4 bis 1 Stunde garen lassen, dabei ab und zu übergießen. 1/4 l Buttermilch mit 1/8 l Sahne und 2 Eßl. Mehl verquirlen. 2 EßL Mehl in einem Pfännchen ohne Fett trocken rösten, auskühlen lassen, durchsieben, mit wenig Wasser anrühren und mit der Mischung von Sahne, Buttermilch und ungeröstetem Mehl zur Bindung an die Soße geben. Aufkochen lassen und nochmals mit etwas Zucker, Senf und Pfeffer abschmecken. Als Beilage Thüringer Klöße und Apfelkompott mit Zimt oder Heidelbeeren. |