| 1 kg Aal 100 g Schalotten 50 g Butter 400 ml trockener Weißwein 400 ml Fischfond 200 g Spinat 2 El. Kerbel 2 El. Petersilie, feingehackt 1 Tl. Pimpernelle, feingehackt 1 Tl. Salbei, feingehackt 1 Tl. Bohnenkraut, feingehackt 1 Tl. Estragon, feingehackt 1 Tl. Thymian, feingehackt 2 Pfefferminzblätter, fein gehackt 1 Eigelb 1/2 Zitrone Salz schwarzer Pfeffer |
Die Aale häuten, ausnehmen, waschen und in Stücke von 6-8cm
Länge schneiden. Die Schalotten schälen, fein hacken und in der Butter
andünsten. Die Aalstücke dazugeben und dünsten, bis ihr Fleisch weiß ist.
Mit Weißwein und Fischfond ablöschen und gar ziehen lassen. Die Aale herausnehmen und beiseite legen. Den Fischfond auf einen Viertel reduzieren. Den Spinat gründlich waschen, putzen, feinhacken und mit den Kräutern in den Fond geben. Einmal kräftig aufkochen lassen, abschmecken und mit dem Eigelb binden. Die Aalstücke in der grünen Sauce heiß oder kalt mit Zitronenachteln garniert servieren. |