| 1 Ochsenschwanz 4 große Möhren 1/2 Knolle/n Sellerie 2 Stange/n Lauch 1 Wurzel/n Petersilie 2 Lorbeerblätter 4 Wacholderbeeren Salz und Pfeffer 4 Eiweiß, zum Klären der Brühe Suppengrün 2 große Möhren, als Suppeneinlage 1 Stange Lauch, als Suppeneinlage 1/4 Knolle/n Sellerie, als Suppeneinlage 1 Glas Portwein |
Den Ochsenschwanz in 2 - 3 l kalten Wasser mit dem geputzten
Wurzelgemüse, den Gewürzen, Salz und Pfeffer aufsetzen und in ca. 2 Stunden
gar kochen lassen. Das Fleisch muss sich leicht vom Knochen lösen lassen.
Gemüse herausnehmen. Wird nicht mehr benötigt, kann eventuell püriert als Soßenbasis für ein anderes Gericht genommen werden. Ochsenschwanz herausnehmen, abkühlen lassen und in kleinste Stücke vom Knochen lösen. Zum Klären der Suppe das geschlagene Eiweiß in die Brühe schütten, einmal aufkochen lassen. Die Brühe noch heiß durch Filtertüten gießen. Vorgang immer wiederholen, da sich die Filtertüten schnell "zusetzen". Ist die Klärung beendet, hat man eine goldfarbene, wunderbare Brühe. Die Brühe wird mit Salz und Pfeffer und dem Portwein abgeschmeckt. Das
Gemüse für die Einlage in feine Scheiben schneiden.Das so vorbereitete
Gemüse zieht kurz vor dem Servieren durch, sollte auf jeden fall knackig
sein, ebenso das Fleisch warm ziehen lassen. |