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Wildsuppe mit Holunderbeerwein

 

450 g Rehfleisch vom Nacken
oder
1 Fasan (900 g)
125 g Butter
1 große Zwiebel, gehackt
1 Stange Lauch, gehackt
2 Stauden Sellerie, gehackt
1 große Karotte, gehackt
1 Pastinake, gehackt
2 Lorbeerblätter
1,5 TL Thymian, gehackt
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
1,8 l kaltes Wasser
2 EL Tomatenmark
250 g braune Champignons, in Scheiben
4 Nelken
Salz und Pfeffer
50 g Mehl
150 ml Holunderbeerwein
Croutons
Gehackten Kerbel und Petersilie
Rehfleisch in 5 cm große Würfel schneiden, oder falls Fasan verwendet wird, in kleine Portionsstücke samt Knochen schneiden.

Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne schmelzen und das Fleisch darin kräftig anbräunen. Mit einem gelochten Löffel herausheben. Zwiebel, Lauch, Sellerie, Karotte und Pastinake zugeben und bei relativ starker Hitze und ständigem Rühren anbräunen, ohne sie anzubrennen. Fleisch wieder zufügen, Lorbeerblatt, Thymian und Knoblauch beigeben. Mit dem Wasser aufgießen und rasch zum Kochen bringen. Den schaumigen Absatz abschöpfen und Tomatenmark, Champignons und Nelken einrühren. Kräftig abschmecken, zugedeckt bei sehr niedriger Hitze 2 Std. ganz leise koecheln lassen bis das Fleisch zart ist.

Suppe durch ein Haarsieb gießen, ein wenig abkühlen lassen. Lorbeerblätter entfernen, sowie Nelken und alle vorhandenen Knochen. Das verbliebene Fleisch und Gemüse im Mixer oder in der Küchenmaschine zu einem dicken Püree verarbeiten.

Restliche Butter in einer sauberen Pfanne schmelzen und das Mehl einrühren. Unter Rühren das Mehl eine goldbraune Farbe erreichen lassen, langsam den Wein und 300 ml der Suppe einrühren. Bis zum Siedepunkt bringen, dabei ständig umrühren, dann das Püree beifügen und Suppe nachgießen um eine dickliche Konsistenz zu bekommen. Abschmecken und ca. 15 Min bei niedriger Hitze koecheln lassen.

In vorgewärmte Suppenschalen geben und mit Croutons, gehackte Kerbel und Petersilie bestreut servieren.

 

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