450 g Rehfleisch vom Nacken oder 1 Fasan (900 g) 125 g Butter 1 große Zwiebel, gehackt 1 Stange Lauch, gehackt 2 Stauden Sellerie, gehackt 1 große Karotte, gehackt 1 Pastinake, gehackt 2 Lorbeerblätter 1,5 TL Thymian, gehackt 2 Knoblauchzehen, zerdrückt 1,8 l kaltes Wasser 2 EL Tomatenmark 250 g braune Champignons, in Scheiben 4 Nelken Salz und Pfeffer 50 g Mehl 150 ml Holunderbeerwein Croutons Gehackten Kerbel und Petersilie |
Rehfleisch in 5 cm große Würfel schneiden, oder falls Fasan
verwendet wird, in kleine Portionsstücke samt Knochen schneiden.
Die Hälfte der Butter in einer großen Pfanne schmelzen und das Fleisch
darin kräftig anbräunen. Mit einem gelochten Löffel herausheben. Zwiebel,
Lauch, Sellerie, Karotte und Pastinake zugeben und bei relativ starker Hitze
und ständigem Rühren anbräunen, ohne sie anzubrennen. Fleisch wieder
zufügen, Lorbeerblatt, Thymian und Knoblauch beigeben. Mit dem Wasser
aufgießen und rasch zum Kochen bringen. Den schaumigen Absatz abschöpfen und
Tomatenmark, Champignons und Nelken einrühren. Kräftig abschmecken,
zugedeckt bei sehr niedriger Hitze 2 Std. ganz leise koecheln lassen bis das
Fleisch zart ist. Restliche Butter in einer sauberen Pfanne schmelzen und das Mehl einrühren. Unter Rühren das Mehl eine goldbraune Farbe erreichen lassen, langsam den Wein und 300 ml der Suppe einrühren. Bis zum Siedepunkt bringen, dabei ständig umrühren, dann das Püree beifügen und Suppe nachgießen um eine dickliche Konsistenz zu bekommen. Abschmecken und ca. 15 Min bei niedriger Hitze koecheln lassen. In vorgewärmte Suppenschalen geben und mit Croutons, gehackte Kerbel und
Petersilie bestreut servieren. |