150 g Entenstopfleber 150 ml süße Sahne 150 ml Milch 3 Eigelb 80 ml Portwein, weißer Salz und Pfeffer 120 g Rohrzucker, brauner |
Portwein auf ca. 30 ml reduzieren. Entenstopfleber in Würfel
schneiden und mit der Sahne, der Milch und dem Eigelb vermixen. Im Wasserbad
erhitzen und cremig, schaumig aufschlagen. Durch ein Sieb passieren und mit
dem reduzierten Portwein, Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Creme in Suppenschalen einfüllen, die Saftpfanne des Backofens mit heißem Wasser füllen und die Creme im Wasserbad im vorgeheiztem Backofen bei ca. 130 Grad Umluft etwa 40 Min. pochieren. Die Creme darf keine Bläschen werfen! Ggf. Temperatur reduzieren. Auskühlen lassen. Die ausgekühlte Creme mit braunem Zucker bestreuen und mit dem
Bunsenbrenner karamellisieren. Dazu entweder karamellisierte Apfelscheiben
mit Aceto balsamico abgelöscht oder pochierter Rhabarber reichen. |