Zu Kochen mit Hans - Hauptseite

Crème brulée von der Entenstopfleber

 

150 g Entenstopfleber
150 ml süße Sahne
150 ml Milch
3 Eigelb
80 ml Portwein, weißer
Salz und Pfeffer
120 g Rohrzucker, brauner
Portwein auf ca. 30 ml reduzieren. Entenstopfleber in Würfel schneiden und mit der Sahne, der Milch und dem Eigelb vermixen. Im Wasserbad erhitzen und cremig, schaumig aufschlagen. Durch ein Sieb passieren und mit dem reduzierten Portwein, Pfeffer und Salz abschmecken.

Die Creme in Suppenschalen einfüllen, die Saftpfanne des Backofens mit heißem Wasser füllen und die Creme im Wasserbad im vorgeheiztem Backofen bei ca. 130 Grad Umluft etwa 40 Min. pochieren. Die Creme darf keine Bläschen werfen! Ggf. Temperatur reduzieren. Auskühlen lassen.

Die ausgekühlte Creme mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren. Dazu entweder karamellisierte Apfelscheiben mit Aceto balsamico abgelöscht oder pochierter Rhabarber reichen.

 

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