| 1,2kg,Rindfleisch, zum Schmoren 200 g Speck 2 große Zwiebeln 300 g Perlzwiebeln 300 g Champignons 30 g Mehl 20 cl Gemüsebrühe oder Kalbsfond 1 EL Öl Salz und Pfeffer Für die Marinade: |
Rindfleisch am Vorabend in 5 cm große Stücke schneiden, in
eine große Schüssel geben, in feine Scheiben geschnittene Zwiebeln,
Schalotte und gehackte Pfefferkörner zugeben, mit Wein, Öl und Cognac
übergießen. Mit Klarsichtfolie abdecken, das Fleisch unter mehrmaligem
Wenden 12 Std. marinieren lassen.
Am nächsten Tag die Marinade durch ein Sieb filtern, beiseite stellen und das Fleisch trocken tupfen. Speckstückchen in einem Topf goldbraun braten, die 2 großen, klein geschnittenen Zwiebeln zugeben, alles leicht bräunen lassen, aus dem Bräter nehmen. Öl in den Bräter gebe, das Fleisch während 10 Min. anbraten. Die Zwiebeln und den Speck zugeben, alles mit Mehl überstäuben, alles gut durchmischen. Marinadenflüssigkeit, Thymian, Lorbeerblatt und Petersilie zugeben, alles einmal aufkochen lassen. Hitze herunterschalten und alles bei geschlossenem Topf 2 1/2 Std. köcheln lassen. In einer Pfanne mit 10 g Butter die geschälten Perlzwiebeln geben und sie langsam bräunen lassen, bis sie gar sind. Beiseite stellen. Champignons waschen und trocknen, in einer heißen Pfanne mit 10 g Butter anbraten bis die ausgetretene Flüssigkeit verdampft ist. Salzen und pfeffern. Bräter vom Herd nehmen und etwas ruhen lassen, anschließend die Sauce entfetten, evtl. nachsalzen und pfeffern. Champignons und Zwiebelchen zugeben und alles noch einmal 30 Min. köcheln lassen. |