| 1 Hasenrücken Für die Marinade: 1/2 Liter Wein, rot 2 EL Olivenöl 2 EL Kräuteressig 1 Zwiebeln 1 Zehe/n Knoblauch 2 Karotten 3 Körner Pfeffer 1 Lorbeerblätter 1 Zweig/e Thymian 1 Zweig/e Rosmarin 1 Zweig/e Salbei 1 Zweig/e Bohnenkraut 3 EL Olivenöl |
Den Hasenrücken kochfertig zubereiten und enthäuten. Alle
Zutaten für die Beize vermischen, den Hasenrücken einlegen und 24 Stunden
marinieren.
Hasenrücken aus der Beize nehmen, abtropfen lassen und sorgfältig trocken tupfen. Beize durch ein Sieb gießen und beiseite stellen. Öl erhitzen, streifig geschnittenen Speck anbräunen, den Hasenrücken einlegen und im vorgeheizten Backofen bei 220C etwa 40 Minuten braten. Gelegentlich Beize zugießen. Den fertigen Hasenrücken aus der Pfanne nehmen, den Bratfond mit Beize ablöschen und mit Mehl und Sahne binden. Die Filets vom Hasenrücken lösen, wieder auf das Knochengerüst auflegen, in einer Flambierpfanne legen und mit erwärmtem Cognac flambieren. Anschließend mit Sauce übergießen und den Hasenrücken mit Orangenfilets garnieren. |