Zu Kochen mit Hans - Hauptseite

Sauce Bearnaise

 

2 Eigelb
2 EL Mehl
200 ml Milch
50 g Butter
100 ml Wein, weiß
1 kleine Zwiebel
2 Lorbeerblätter
etwas Estragon, frisch
Pfeffer - Körner
1 Zitrone
1/2 Apfelsine
100 ml saure Sahne
50 g Sardellenpaste
Salz
Zwiebel pellen und reiben. Estragon abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Zitronen- und Apfelsinenschale abreiben, Saft beider auspressen und auffangen. Butter schmelzen, mit Mehl, Eigelb und 100 ml Milch glatt verquirlen, unter ständigem Rühren bei niedriger Temperatur eindicken, vom Herd nehmen.

Wein, geriebene Zwiebel, 5 - 10 Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Estragon, abgeriebene Schale von der Zitrone und der Apfelsine sowie den Saft beider, etwas Salz und die saure Sahne einrühren. Im heißen Wasserbad unter ständigem Rühren eindicken.

Sauce passieren, mit Sardellenpaste und 100 ml Milch verdünnen, dabei ständig rühren. bis zur gewünschten Konsistenz weiter eindicken, dann bis zum Servieren in einem warmen Wasserbad belassen, wo sie nicht weiter eindickt.

 

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