Schmoren
Beim Schmoren von Gemüse müssen, wie beim Fleisch auch, zuerst die Zwiebel- oder Schalottenwürfel im heißen Fett glasig werden. Dabei verleiht eine leichte Bräunung ein entsprechendes Röstaroma. Das klein geschnittenen Gemüse wird hinzugefügt und kurz angebraten. Saftige Gemüsesorten sind bei geschlossenem Topf bei milder Hitze zu garen.
Gefüllte oder geschichtete Gemüsegerichte sind auf ein
Gemüsebett, aus beispielsweise Zwiebel- oder Schalottenwürfel, zu setzen und
kurz anzubraten. Danach das Ganze mit Gemüsebrühe knapp angießen und im
vorgeheizten Backofen fertig schmoren.