Senf

schwarzer Senf   Brassica nigra

weißer Senf   Sirmpis alba

   

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Beschreibung

Sinapis nannten ihn die alten Römer und sammelten Blätter und Früchte von dieser Pflanze für ihre Küche. Davon wurde unser Wort Senf abgeleitet.

Man unterscheidet zwei Arten: weißen und schwarzen Senf. Beide liefern Samenkörner, die einen rettichartigen würzigen Geschmack haben und bis zu 30 % Öl enthalten. Nur sind die einen gelb und mild, die andern dunkel und scharf. Für die Herstellung von Speisesenf werden beide Arten gemischt und gemahlen. Sie ergeben ein gelbes Pulver, so genanntes Senfmehl, das sich ebenso wie ganze Körner als Würze zu verschiedenen Speisen verwenden lässt.

Was den Indern ihr Curry, das ist vielen Europäern der Speisesenf - eine ideale Gewürzmasse, ohne die viele Speisen einfach nicht zu denken sind. Man kennt diese Gewürzmischung in Hunderten von Varianten, unterschiedlich in Farbe und Geschmack - gelb, weiß, grün, mild, süß und besonders scharf -, je nach den verwendeten Zutaten wie Senfmehl, Zucker, Pfeffer, Muskat, Meerrettich, Kurkuma und Essig.

In Frankreich hat das Senfmachen eine lange Tradition. Die Moutardiers, die Senfmacher, bildeten eine angesehene Zunft und verstanden sich auf die Kunst, sogar Trüffel-, Vanille- und Champagnersenf herzustellen.

Das erste Rezept stammt von dem Römer Columella, der im ersten Jahrhundert unserer Zeit lebte. „Den sorgfältig gereinigten Samen lässt man zwei Stunden im Wasser aufweichen, nimmt ihn mit den Händen heraus, drückt ihn aus und stößt ihn dann in einem neuen, wohl gereinigten Mörser klein. Darauf zieht man die ganze zerriebene Masse in der Mitte des Mörsers zusammen, drückt sie fest, legt einige glühende Kohlen darauf, gießt mit Soda versetztes Wasser darüber, wodurch der bittere Geschmack beseitigt wird, gießt weißen scharfen Essig hinzu, rührt die Masse um und seiht sie durch. Die so gewonnene Flüssigkeit ist vorzüglich zum Einmachen der Rüben geeignet."

Im wesentlichen ist es bis heule bei diesem Rezept geblieben. Später nahm man zuweilen statt Essig Traubenmost - und neben dem Senf wurde ein neues Wort üblich: der Mostrich in Deutschland und der moutarde in Frankreich.

Ärzte stritten sich über den Senf. Er mache magenkrank, meinten die einen - aber einen klaren Kopf, entgegneten die andern. Dieser Streit wurde bis heute nicht beendet. Tatsache ist, dass Senf, in Maßen genossen, die Verdauung fördert und zu fetten Speisen ausgezeichnet passt.

Man kann übrigens auch andere Speisen damit würzen. Erfahrene Köchinnen bestreichen die Rouladen vor dem Zusammenrollen oder ganze Fleischstücke vor dem Braten damit, und Senfsoße harmoniert ausgezeichnet mit gekochten Eiern und Fisch.
Senfkörner gehören zu Senfgurken, Essigfrüchten, Mixed Pickles und sauer eingelegtem Fisch. Man nimmt sie zum Beizen und Pökeln, vor allem aber als Wurstgewürz.

Senföl verwendet die kosmetische Industrie. In der Medizin aber kennt man von jeher die Wirkung von Wickeln, Pflastern und Einreibungen mit Senf, die Gelenkschmerzen und Rheumatismus lindern.

 

Verwendung

Aufbewahrung

Senf im Glas kühl lagern, Senfkörner trocken halten.

 

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